Какие санитарные журналы нужны кафе и ресторану в 2026 году

С 1 сентября 2026 года предприятия общественного питания работают по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

В приложениях к новому СанПиН приведены формы пяти журналов:

• гигиенический журнал сотрудников;
• журнал учёта температуры холодильного оборудования;
• журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях;
• журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Но здесь есть важный нюанс: это не означает, что каждое кафе или ресторан обязаны вести все пять журналов.

Сами формы в приложениях обозначены как рекомендуемые, а необходимость вести конкретные записи определяется требованиями СанПиН, форматом заведения и его производственными процессами.

Работников, которые готовят пищу или непосредственно контактируют с пищевой продукцией и сырьём, необходимо осматривать ежедневно.

Проверяется наличие признаков инфекционных заболеваний и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых частей тела.

Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал. Причём список сотрудников в журнале должен соответствовать числу таких работников, вышедших в смену в этот день.

СанПиН разрешает вести этот журнал как на бумаге, так и в электронном виде.

Рекомендуемая форма приведена в приложении № 1 к СанПиН.

Температуру хранения продуктов в холодильном оборудовании необходимо контролировать и регистрировать ежедневно.

Холодильники должны быть оборудованы контрольными термометрами.

Рекомендуемая форма журнала содержится в приложении № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. В ней фиксируются холодильное оборудование и фактическая температура по дням.

Для ресторана важно не просто поставить отметку в журнале. Если температура выходит за допустимый для конкретной продукции диапазон, необходимо разобраться с причиной и определить, можно ли продолжать использовать находившиеся внутри продукты.

Если в заведении используются складские помещения для хранения пищевой продукции, необходимо контролировать:
температуру и относительную влажность воздуха.

Склад должен быть оборудован соответствующими измерительными приборами, а показатели регистрируются ежедневно.

Рекомендуемая форма приведена в приложении № 3 к СанПиН.

Как и температурный контроль холодильников, эти записи разрешается вести на бумажном или электронном носителе.

Именно здесь возникает больше всего путаницы.

В приложениях № 4 и № 5 нового СанПиН действительно есть:

• журнал бракеража готовой пищевой продукции и
• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Однако наличие рекомендуемой формы в приложении не означает автоматическую обязанность любого обычного коммерческого ресторана вести оба журнала.

В тексте СанПиН требования о регистрации результатов бракеража прямо установлены для отдельных видов организованного питания — например, медицинских организаций и организаций социального обслуживания.

Поэтому неправильно применять правило «пять приложений = пять обязательных журналов» ко всем предприятиям общепита без учёта их деятельности.

Да.

СанПиН — не единственный источник требований к внутреннему контролю ресторана.

Предприятие должно проводить производственный контроль на основе принципов ХАССП. В зависимости от процессов заведения могут потребоваться дополнительные записи и чек-листы: например, по приёмке сырья, уборке, дезинфекции или отдельным контрольным точкам.

Но это не универсальный одинаковый набор журналов для каждого ресторана.

Состав документации необходимо определять исходя из:
формата заведения → меню → технологических процессов → оборудования → выявленных рисков → разработанной системы ХАССП.

Подробнее: ХАССП для кафе и ресторана: что это, обязательно ли и как внедрить.

Да.

Новый СанПиН прямо допускает электронное ведение, в частности:

• гигиенического журнала сотрудников;
• записей о температуре холодильного оборудования;
• температуры и влажности складских помещений.

Это позволяет ресторану заменить часть бумажных журналов электронными чек-листами и формами.

Главное — чтобы контроль действительно проводился, результаты сохранялись, а при необходимости можно было подтвердить, кто и когда выполнил проверку.

Формы в приложениях № 1–5 обозначены как рекомендуемые образцы.

Поэтому ключевое значение имеет не внешний вид таблицы, а наличие требуемого контроля и необходимых сведений.

Заведение может организовать учёт удобным способом, в том числе электронным, если он позволяет выполнять требования СанПиН и подтверждать результаты контроля.

Самая распространённая ошибка — скачать большой комплект «обязательных журналов для ресторана» и заставить сотрудников заполнять всё подряд.

Это создаёт много формальной работы, но не обязательно улучшает санитарный контроль.
Другая крайность — вообще не фиксировать результаты, потому что сотрудники «и так всё проверяют».

Правильный подход находится между этими вариантами: определить, какой контроль действительно требуется конкретному заведению, кто за него отвечает и где фиксируется результат.

Какие журналы обязательны для кафе и ресторана в 2026 году?
Для обычного предприятия общепита в первую очередь необходимо фиксировать результаты ежедневного осмотра сотрудников, температуру холодильного оборудования, а также температуру и влажность складских помещений, если они используются.
Дополнительные журналы зависят от формата заведения и его производственных процессов.

Нужно ли вести все пять журналов из приложений СанПиН?
Нет.
В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действительно приведены пять рекомендуемых форм журналов, но это не означает, что каждое кафе или ресторан обязаны вести все пять.
Необходимость конкретного журнала определяется требованиями СанПиН и особенностями деятельности предприятия.

Обязателен ли журнал бракеража в обычном ресторане?
Не для каждого обычного коммерческого ресторана.
Требования к бракеражу прямо предусмотрены для отдельных видов организованного питания. Поэтому наличие формы журнала бракеража в приложении к СанПиН само по себе не делает его обязательным для любого ресторана.