СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года: требования для кафе и ресторанов

С 1 сентября 2026 года в России начинает действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Он заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который регулировал работу предприятий общественного питания с 2021 года. Новый документ будет действовать до 1 сентября 2032 года.

Требования распространяются на предприятия и предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания: кафе, рестораны, бары, столовые и другие форматы общепита.

Правила охватывают практически весь процесс работы заведения: от приёмки продуктов и их хранения до приготовления блюд, уборки помещений и контроля состояния сотрудников.

Разберём основные требования, которые стоит проверить владельцам и управляющим заведений.

С 1 сентября 2026 года основным санитарным документом для предприятий общественного питания становится:
СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Он утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 2 июня 2026 года № 18.

Новый документ заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При этом многие базовые требования к безопасности пищевой продукции существовали и раньше, поэтому правильнее говорить не о полностью новой системе работы, а об актуализированных санитарных правилах.

Для бизнеса это хороший повод провести внутренний аудит заведения и проверить, соответствуют ли реальные процессы действующим требованиям.

Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

ХАССП помогает определить этапы, на которых может возникнуть риск для безопасности продуктов и готовых блюд, и установить процедуры контроля.

В ресторане такими этапами могут быть:

• приёмка продуктов;
• хранение;
• размораживание;
• приготовление;
• тепловая обработка;
• охлаждение;
• хранение готовых блюд;
• выдача и доставка.

Важно, чтобы система существовала не только в документах. В заведении должны реально выполняться установленные процедуры и быть понятны ответственные за них сотрудники.

Подробнее: ХАССП для кафе и ресторана: что это и как внедрить.

Одно из ключевых требований — проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (HACCP).

Это прямо закреплено в пункте 4 нового СанПиН. Предприятие самостоятельно определяет порядок и периодичность контрольных мероприятий, включая необходимые организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания.

ХАССП — это система управления безопасностью пищевой продукции, при которой предприятие определяет потенциальные риски и устанавливает точки, где эти риски необходимо контролировать.

Для ресторана такими этапами могут быть:

• приёмка продуктов;
• хранение сырья;
• размораживание;
• приготовление;
• тепловая обработка;
• охлаждение;
• хранение готовой продукции;
• выдача блюда;
• доставка.

Например, недостаточно просто иметь холодильник. Необходимо контролировать, поддерживается ли установленная температура хранения. Недостаточно иметь отдельный разделочный инвентарь — важно исключить фактическое пересечение сырого мяса и готовых продуктов в процессе работы.

ХАССП поэтому не должен существовать только как комплект документов «для проверки». Рабочая система должна соответствовать реальным процессам конкретного заведения.

Одно из ключевых требований — проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (HACCP).

Одна из основных задач предприятия — не допустить перекрёстного загрязнения сырья и готовой продукции.

Для сырья и готовых к употреблению продуктов в общем случае предусматриваются раздельные оборудование, производственные столы, кухонная посуда и разделочный инвентарь.

Инвентарь для сырой и готовой продукции также должен обрабатываться и храниться раздельно.

Кроме того, необходимо ежедневно регистрировать температуру хранения продуктов в холодильном оборудовании и складских помещениях, а для складских помещений — ещё и влажность.

Записи разрешается вести как на бумаге, так и в электронном виде.

Подробнее: Хранение продуктов в ресторане по СанПиН: холодильники, склад и товарное соседство.

Работа кухни должна быть организована так, чтобы снизить риск загрязнения пищевой продукции.

В частности, необходимо учитывать поточность технологических процессов и исключать пересечение сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, а также использованной и чистой посуды.

Предприятие должно быть обеспечено исправными системами водоснабжения, водоотведения, вентиляции и освещения.

Для приготовления блюд используются оборудование, инвентарь и материалы, предназначенные для контакта с пищевой продукцией и допускающие необходимую санитарную обработку.

В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Подробнее: Требования СанПиН к кухне кафе и ресторана.

Блюда и кулинарные изделия должны производиться по утверждённым технологическим документам.

Это могут быть:

• технологические карты;
• технико-технологические карты;
• технологические инструкции.

При этом название блюда в меню должно соответствовать названию, указанному в технологической документации.

Для ресторана технологические карты важны не только с точки зрения санитарных требований. На их основе также строятся расчёт себестоимости, складской учёт, списание ингредиентов и контроль food cost.

Подробнее: Технологические карты в общепите: как составлять и вести.

Сотрудники предприятий общественного питания должны выполнять установленные требования по медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке, аттестации и вакцинации.

Кроме того, работников, которые готовят пищу или непосредственно контактируют с пищевой продукцией, необходимо осматривать ежедневно на признаки инфекционных заболеваний и гнойничковых заболеваний кожи.

Осмотр проводит медицинский работник при его наличии либо назначенное ответственное лицо.

Результаты фиксируются в гигиеническом журнале. Его можно вести на бумаге или в электронном виде.

Отдельные требования установлены и к личной гигиене работников: хранению рабочей одежды, мытью рук и использованию одноразовых перчаток при определённых операциях.

Подробнее: Санитарные требования к сотрудникам общепита в 2026 году.

Новый СанПиН содержит рекомендуемые формы нескольких журналов, в том числе:

• гигиенического журнала сотрудников;
• журнала температурного режима холодильного оборудования;
• журнала температуры и влажности складских помещений;
• журналов бракеража.

При этом важно не путать наличие формы журнала в приложении к СанПиН с обязанностью любого ресторана вести абсолютно все представленные формы.

Для обычных кафе и ресторанов прямо предусмотрены, в частности, фиксация результатов ежедневного осмотра соответствующих сотрудников и ежедневный контроль температурного режима холодильников и складских помещений.

Часть требований к бракеражу относится к отдельным видам организованного питания.
Поэтому перечень документов и журналов лучше определять исходя из конкретного формата работы предприятия.

Подробнее: Какие санитарные журналы нужны кафе и ресторану в 2026 году.

Отдельные требования установлены к хранению и реализации уже приготовленной продукции.

В частности, не допускается:

• держать на раздаче более трёх часов блюда, требующие разогревания перед употреблением;
• нарушать условия хранения холодных блюд, напитков и кондитерских изделий;
• продавать готовые блюда на следующий день;
• замораживать нереализованные готовые блюда для продажи в последующие дни.

Поэтому контроль времени приготовления, сроков хранения и своевременных списаний должен быть встроен в ежедневную работу кухни.

Подробнее: Хранение и реализация готовых блюд в общепите по СанПиН.

В новом СанПиН есть отдельные послабления для предприятий, имеющих менее 25 посадочных мест.

Например, допускается хранить сырьё и готовую к употреблению продукцию в одном холодильнике, если они находятся в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Для таких заведений также допускается один туалет для сотрудников и посетителей при условии, что вход в него изолирован от производственных и складских помещений.

При этом небольшой размер заведения не освобождает его от остальных санитарных требований.

После вступления новых правил в силу владельцу или управляющему стоит проверить:

1. Разработан ли производственный контроль на основе принципов ХАССП.
2. Как организована приёмка продуктов от поставщиков.
3. Соблюдаются ли правила хранения сырья и готовой продукции.
4. Фиксируются ли ежедневно температура холодильников, температура и влажность складов.
5. Есть ли актуальные технологические документы на блюда.
6. Организован ли ежедневный осмотр сотрудников, работающих с пищевой продукцией.
7. Правильно ли организованы уборка, мойка и дезинфекция.
8. Соблюдаются ли правила хранения и реализации готовых блюд.
9. Соответствуют ли фактические процессы тем, которые описаны во внутренних документах предприятия.

Самая частая ошибка — относиться к СанПиН исключительно как к набору документов для проверки. На практике значительная часть требований касается именно ежедневной работы ресторана.

Часть обязательных записей СанПиН прямо разрешает вести в электронном виде.

Например, электронно можно фиксировать результаты осмотра сотрудников, температуру холодильного оборудования, температуру и влажность складских помещений.

Для бизнеса это возможность постепенно отказаться от части бумажных журналов и включить санитарный контроль в общую систему ежедневных чек-листов и процессов.

Автоматизация не заменяет соблюдение СанПиН, но помогает сделать контроль системным: назначить ответственных, не пропускать проверки и хранить данные в одном месте.

Какой СанПиН действует для ресторанов с 1 сентября 2026 года?
С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Обязателен ли ХАССП для кафе и ресторанов?
Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

Нужно ли ежедневно проверять холодильники?
Да. Показатели температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях необходимо регистрировать ежедневно.

Можно ли вести журналы электронно?
Да. Для ряда предусмотренных СанПиН записей допускается бумажный и (или) электронный формат.

Можно ли продавать вчерашние блюда?
Нет. Реализация на следующий день готовых блюд не допускается. Также запрещено замораживать оставшиеся готовые блюда для их продажи в последующие дни.

Все ли журналы из приложений СанПиН обязательны ресторану?
Нет. Сам факт наличия рекомендуемой формы в приложении не означает, что конкретный журнал обязан вести каждый ресторан. Требования зависят от типа предприятия и организации питания.